4月12日，由金華市食品藥品檢驗檢測研究院(以下簡稱“金華市食藥檢院”)牽頭，金華市市場監(jiān)督管理局、金華酥餅行業(yè)協會及多家酥餅生產企業(yè)共同起草并制定的《浙江省食品安全地方標準酥餅生產衛(wèi)生規(guī)范》(DBS33/3013-2022)正式實施。該標準的制訂，有助于金華酥餅產業(yè)做大做強。

金華酥餅是浙江省金華市的一種傳統小吃，作為浙中地區(qū)流傳1300多年的傳統特產，早在1989年，金華酥餅就榮獲了“省優(yōu)產品”稱號。目前，整個金華市區(qū)規(guī)模較大的生產廠家有40余家，日產量6萬只，與全國20多個城市建立了產銷聯系。金華酥餅行業(yè)協會負責人姜建華表示：一般酥餅企業(yè)沒有技術標準等支撐，很難擴大規(guī)模、持續(xù)發(fā)展。不管是手工制作還是機械化生產，統一的地方標準對產品的穩(wěn)定性、品質都有保障。

金華酥餅講究精細化操作，“一爐，一板，一人”作坊生產，是傳統金華酥餅的縮影。隨著社會發(fā)展，小酥餅從街頭巷尾走進超市，走進電商平臺，銷售半徑也在不斷擴大。這期間，金華酥餅解決了包裝、生產難題。進入現代商品大流通，首先要解決包裝。開始，酥餅是用報紙包的，改成牛皮紙后容易滲油，改成塑料袋又易碎，再加紙盒更好固定不易碎。如今，我們在超市看到的酥餅包裝更多的是一袋一個分裝，撕開即食，十分方便。傳統酥餅是即食型小吃，存放時間短，一周后就會走油、不酥脆，食用性不佳。金華春暉食品廠和浙江省農科院合作研發(fā)出抗氧化功能的酥餅，使得酥餅保質期從3個月延長到6個月。

包裝、保質期問題解決，就是產量了。早在2007年前后，就有一批酥餅店進行工藝改革，用工廠化、標準化替代手工作坊，日產量一下子從幾百只增加到十幾萬只。為了讓機械生產的酥餅與傳統手工品質如一，金華市科技局找到蘭溪健發(fā)食品機械有限公司、浙江省農業(yè)機械研究院和金華職業(yè)技術學院專業(yè)技術人員，一起開發(fā)一套生產酥餅的全自動生產設備。項目重點開發(fā)模擬手工從搟多層面皮—包餡—收口—搟薄—搟圓—壓扁—噴糖漿—撒顆粒料等一次成型自動加工的裝備和技術，適用于金華酥餅等層酥類及包餡類食品的加工制作。有了專門生產酥餅的現代化生產設備，加上采用“半干酵母”發(fā)酵新工藝，可解決當前“老面”發(fā)酵靠經驗的問題。這兩大技術瓶頸克服了，利于金華酥餅規(guī)劃化、標準化生產，把小特產做成大產業(yè)。

據介紹，4月12日實施的《浙江省食品安全地方標準酥餅生產衛(wèi)生規(guī)范》，對酥餅生產選址、廠區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生管理、食品原料、貯存和運輸等相關內容作出明確規(guī)定，促使浙江酥餅企業(yè)有序生產，確保原料質量控制、生產過程控制和產品質量。

關鍵詞： 金華酥餅 地方標準 食品安全